marmellata di mele cotogne
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- Scritto in data 5 settembre 2006
- Archiviato in cucina, dolci
- Ci sono 78 commenti per marmellata di mele cotogne
L’estate è bella per tanti motivi: tra questi sicuramente l’abbondanza di frutta, colorata, sana e genuina. Che tristezza l’inverno con le sole pere, mele e arance. Uno dei frutti che giungono a maturazione in questo periodo è la mela cotogna, frutto tipico delle regioni meridionali d’Italia, ma che oggi si trova con facilità anche al nord. Il sapore aspro e la consistenza la rendono inadatta al consumo come normale frutta dopo pasto, allora l’uomo si è ingegnato per sfruttarla come dolce: la marmellata di mele cotogne è una delle cose più buone che io conosca. Una bomba ipercalorica che vale la pena di far esplodere nella propria bocca.
Mele cotogne appena raccolte, pronte per essere lavorate
Ingredienti per circa 2 kg
1 chilo di mele cotogne mature, 1 chilo di zucchero, mezzo bicchiere di succo di limone filtrato, circa mezzo litro d’acqua, aroma di vaniglia
Tempi e strumenti
Si tratta di un procedimento facile ma che richiede molta pazienza: 30 minuti per la cottura della frutta, 30 minuti almeno per la cottura della marmellata. Ti basteranno un cucchiaio di legno, una pentola, quattro barattoli di vetro sterilizzati da 500 grammi, un passaverdure ed una forchetta
Lava le mele per togliere la patina pelosa che potrebbero avere, specialmente se appena raccolte. Alcuni preferiscono sbucciarle ancora crude, ma è un lavoraccio (e non preoccuparti, non sono acerbe, sono proprio così) ma io consiglio di metterle nella pentola di cottura così come sono. Falle bollire per 30 minuti. Dopo che si sono un po’ raffreddate, sbucciale e tagliale a pezzetti di circa 4 centimetri di larghezza.
Aggiungi il succo di limone ed aiutandoti con il passaverdure, schiacciale fino a ridurle ad una crema compatta e non grumosa. Sciacqua la pentola, e versa il passato insieme allo zucchero, un bicchiere d’acqua e l’aroma di vaniglia. Porta ad ebollizione, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, per non fare attaccare il composto alla pentola. Dopo circa altri 30 minuti, la densita dovrebbe aver raggiunto un livello soddisfacente. Riponi la marmellata nei barattoli, chiudi il tappo e fai bollire a bagno maria per pochissimi minuti, eventualmente a “testa in giù”. Fai riposare fino al completo raffreddamento, e riponili in un luogo buio ed asciutto.
Barattoli pieni di marmellata capovolti a raffreddare
Variante: in alcune regioni d’Italia, è usanza fare la cotognata. Per farla, procurati delle formelle di terracotta, all’interno delle quali versare il composto ancora caldo. Fai raffreddare per alcune ore e lascia essiccare in un luogo asciutto e scuro per qualche giorno. Attenzione: lo zucchero attira molto le mosche, le vespe ed altri insetti, trova quindi un luogo riparato, ed eventualmente copri le formelle con un telo traspirante e pulito.
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Pagine di commenti: 1 2
domanda: perchè buttare l’acqua di cottura e poi aggiungere un bicchiere d’acqua?
Io sono anni che faccio marmellata e cotignata, uso vasi sterilizzati e poi tenuti caldi nel forno, verso il composto nei vasi,li capovolgo per qualche minuto e si conservano per degli anni; perchè bollirli?
@mario: l’idea viene dalla produzione industriale della confettura, dove viene sparato un getto d’aria calda sulla marmellata immediatamente prima di chiudere il tappo “salvafreschezza” (quello con il rigonfiamento al centro per vedere se la confezione è stata aperta)
purtroppo da anni quasi tutte le mele o pere cotogne
sono molto bacate. escludo si possano utilizzare senza
prima farle a pezzetti tutti uguali e solo dopo cuocere
io aggiungo anche tre stelle di anice che poi tolgo
faccio la marmellata di mele cotogne come mi ha insegnato mia madre sbuccio le mele cotogne li faccio a pezzettini o a fette poi li metto in una bacinella con lo zucchero e li faccio macerare tutta la notte cosi la mattina trovo tutto il loro liquido poi prendo la pentola li metto dentro e li faccio cuocere a fuoco lento se vuoi che restano i pezzi non la frulli se no lo fai a fine cottura!
la marmellata di zucca non l’ho mai fatta ,ma per sentito dire insieme alla zucca ci mettono le mele ,cosi al palato è piu delicata e non disgusta!!!!!!!!!!!!!
no!!!!!!!!!!!! assolutamente no se no come cuociono anzi se ci vuoi aggiungere qualche bicchiere d’acqua è meglio sempre in base i kg di mele cotogne se no durante la cottura si attacca sotto la pentola e devi sempre girare finchè si addensa e il brodo si ristringe!!!!!!!!!!!!!!!
è possibile utilizzare l’acqua di cottura,aggiungendo zucchero, per ottenere una meravigliosa gelatina di cotogne ideale per crostate e quant’altro
non ho capito, se lo zucchero si dosa in base al peso delle mele cotogne crude o in base alle mele cotte. si può usare lo zucchero di canna? grazie rispondetemi al più presto
@giovanna: in base al peso delle mele crude. Lo zucchero di canna è meno dolce, quindi vedi un po’ tu come regolarti.
grazie e un dolce fine settimana
vorrei sapere se si possono mettere le mele e le mele cotogne insieme,grazie rispondimi erminia
Carissimi,ho scoperto attraverso la madre di una mia amica come si fa la cotognata; cioè fare la marmellata di melecotogne dura tale da poterla tagliare con il coltello. Seplice bastava metterla nel forno per farla asciugare, aspettare che si raffreddi tagliarla e conservarla. Ciao a tutti raffaele
Raffaele, il metodo che proponi è una variante “accelerata” di quello che scrivevo nella mia ricetta qui sopra. Ma in forno li zucchero non si caramellizza ancora di più? L’asciugatura ad aria secondo me è meglio per mantenere un sapore migliore.
la cotognata ….quella originale ed antica non prevede il passaggio forno ma solo la caramellatora dello zucchero.infatti a fine lavorazione la cotognata si deve presentare di un colore rosso e non ruggine
Ma secondo voi posso dare la mela cotognia cotta a un bimbo di 16 mesi????????
Direi che faresti meglio a chiederlo al tuo pediatra, io personalmente direi di no: troppi zuccheri…
Questa non è la cotognata ma la marmellata di cotogne.
La COTOGNATA è una composta solida che si taglia a fette, tipica della cucina bresciana (la ricetta si tramanda da decenni nel bresciano, la mangiavano i miei bisnonni) diffusissima e amatissima sia dolce che senapata.
La più famosa è la Andrini (googola e la treverai) ma anche la Zani.
Nelle famiglie bresciane faceva parte dei dolci tradizionali da preparare per Santa Lucia.
Grazie per la precisazione
@Cinzia: Grazie Cinzia di aver precisato la differenza tra marmellata di cotogne e la cotognata,infatti la cotognata come è conosciuta nel bresciano (io sono di Pontevico)è una marmellata solida che si può tagliare con il coltello,io mi ricordo all’asilo tagliavano fette di cotognata da formelle grandi come il pan carrè,la differenza si è mostrata evidente quando ho portato al sud (paese di mia moglie)una confezione di cotognata nella classica cassetta di legno e confrontata alla marmellata,non c’è stata storia
cotognata-marmellata 1-0 tanto che stanno facendo esperimenti per eguagliarla.Una volta tanto in culinaria insegnamo qualcosa noi
ottima la cotognata
Carissima Cinzia ho letto, vorrei sapere se quella che fate nel bresciano è come quella che ho descritto o no, oppure corrisponde a quella di Camu. Salutissimi
Comunque la cotognata nordica batte almeno di centocinquanta volte qualunque prodotto terronico… su questo non ci sono dubbi.
Io comunque me la ricordo cosi … a quadratini…
@isaak: Isaak,son d’accordo con te per quanto riguarda cotognate e marmellate varie quelle del nord sono più gustose,ma non è una lotta nord -sud a chi è più bravo solo che alcune cose riescono meglio in una regione che in un altra probabilmente noi siamo migliori nelle marmellate, nei formaggi, nei salumi, loro in tantissime altre.Per quanto riguarda la cotognata è vero la vendevano anche in quadratini mi ricordo con su le figurine di animali della foresta,ma il ricordo della suora che tagliava la fetta di cotognata è indelebile nella mia mente.Ho deciso domani vado a Gottolengo da Andrini e vedo se fanno ancora quel formato.Buona serata
@isaak: Pensavo che nel 2011 le battute di cattivo gusto (prodotto terronico)che qualificano comunque chi le fa, non si facessero più. Invece poverino, qualcuno c’è ancora!!!
@Fabrizio: Caro Fabrizio, semmai dovresti lamentarti con bossi e la sua schiera di sprovveduti che ha creato codesta situazione di odio diffuso. Comunque .. sappi che io non sono leghista nel senso politico del termine, piuttosto mi fanno schifo i comportamenti incivili e retrogradi della marmaglia meridionale .. quello si .. diciamo che Bossi ha fatto leva su di un diffuso sentimento di disagio che effettivamente e’ sempre esistito anche se non veniva tirato fuori con la virulenza con cui accade oggi. Spero che tu capisca la mia posizione. Altrimenti non so cosa farci .. unicuique suum.
@isaak: ho dovuto modificare il testo del tuo commento, per evitare un ennesimo flame inutile. Ti faccio notare che il commento è fuori tema, e che preferirei non dover ricorrere al cestino
@camu: Hai fatto bene Camu. D’altro canto lo sai come sono fatto, quello che penso lo dico.
“Amicus Plato, sed magis amica veritas”, Platone e’ mio amico .. ma amica ancor piu’ grande e’ la verita’.
@Isaak: grazie per la comprensione. Ti apprezzo per la tua spontaneità, e devo dire che condivido le linee di fondo del tuo discorso…
Guardate qui
Quello che non capisco è perchè mi arrivano per la stessa comunicazione sei o sette commenti da fare quando ho già risposto. Comunque sia rispondo di nuovo. Vorrei sapere da Cinzia la cotognata fatta dalle tue parti è uguale come la faccio io oppure se non è così manadmi il vostro modo di fare la benedetta cotognata. Raffaele
certo che fino a quando abbiamo a che fare con persone come te!!!! non c’è storia abbiamo,noi del sud una tradizione culinaria
eppoi ti di diro’ isaak(perchè con due a) i tuoi commenti in latino le tue citazioni”marmaglia meridionale” non ti fanno onore sei veramente un povero bigotto settentrionale,convinto di essere dotto
Scusate se non ho risposto ma ero ammalata.
Ci sono molte ricette, alcune prevedono la cottura senza la buccia,
altre con la buccia.
Per timore che restasse troppo amara ho sempre sbucciato le mele, ma è un lavoro pesante e noioso che non consiglio.
Posto due ricette piuttosto simili la cui differenza sta proprio nella cottura con o senza buccia.
Solitamente si serve in una scatola di legno rivestita di carta oleata o carta da forno.
COTOGNATA 1
Mele cotogne
800 gr di zucchero per ogni chilogrammo di passata di mele
1 limone
Sbucciate le cotogne, tagliatele a spicchi piuttosto sottili togliendo anche i torsoli. Metteteli in una pentola adatta per marmellate aggiungendo due dite di acqua sul fondo, cuoceteli a fuoco vivo facendo attenzione che non attacchino -le cotogne perdono poco liquido durante la cottura-, quindi passatele nel setaccio o nel passaverdure. Questo lavoro prenderà un po’ di tempo perchè le cotogne sono tenaci e per l’alto contenuto in pectina si attaccano facilmente al setaccio. Pesate l’impasto ottenuto ed aggiungete a questi 800 g di zucchero ogni chilogrammo di passato. Aggiungete il limone e ponete nuovamente sul fuoco vivo, e cuocete finché la cotognata sarà densa, quasi a staccarsi dalla pentola di cottura.
Disponete la cotognata su una lastra di marmo, o su un piatto prima immerso nell’acqua fredda, spianatela con un coltello a lama larga, dando una forma rettangolare o quadrata.
COTOGNATA 2 : in questa manca il limone che però per me è fondamentale
6 mele cotogne
600 gr di zucchero
Acqua q.b.
Preparazione: Lavare bene le mele, poi metterle a cuocere a pezzi con la buccia. Quando saranno ben cotte passarle al setaccio. Raccogliere il tutto in un pentolino che metterete sul fuoco per far restringere il passato. Pesare il tutto e far sciogliere l’equivalente zucchero sul fuoco con un po’ d’acqua. Appena sarà caramellato aggiungerlo al passato di cotogne e far cuocere ancora per una decina di minuti. Versare la cotognata in una pirofila unta e farla riposare almeno 24 ore prima di servirla
Cinzia, grazie per il fantastico contributo. Trasformerò il tuo commento in un articolo vero e proprio per dargli maggior risalto e visibilità
Wow! Non mi pare molto come contributi.
Grazie comunque.
@Cinzia: beh, su questo sito la marmellata di mele cotogne è una ricetta molto gettonata, quindi avere le tue varianti in rilievo è utile a tutti!
Grazie dei suggerimenti. La marmellata grazie a questa ricetta è venuta ottima. Io ho aggiunto anche la scorza del limone, non ho messo la vaniglia.
Il consiglio di cuocere le mele prima è stato vincente!
GRAZIE!