le sarde… a cotoletta

alcune sardine disposte su un piatto di portataLa ricetta regionale che ti (ri)propongo oggi affonda le radici nella mia infanzia: le sarde cosiddette “a beccaficu”, chiamate così in onore all’uccelletto noto per i gusti sopraffini, me le cucinava sempre mia nonna. Con il suo tocco speciale di non so che, le rendeva gustose e croccanti. Io, adesso che mi diletto ai fornelli, c’ho provato un paio di volte, ma con risultati oserei dire disastrosi. Gli ingredienti sono gli stessi, le dosi presumibilmente anche, ma a quanto pare non sono le stesse mani a comporre i piccoli pesciolini, creando quelle speciali “cotolette” che si sciolgono in bocca. La ricetta non è complessa da realizzare, ma ci vuole pazienza a pulire le sardine, che devono essere rigorosamente fresche, praticamente appena pescate. La versione che ti propongo è la più semplice, ma ne esistono varianti che aggiungono all’impasto pinoli o uvetta.

Ingredienti per 6 persone

1 chilo di sarde fresche non molto piccole, 100 grammi di pangrattato, 100 grammi di pecorino grattugiato, 4 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 5 uova, 100 grammi di farina bianca, 1 scodellina d’aceto forte, olio d’oliva, sale e pepe

Tempi e strumenti

Come dicevo, la preparazione non è complessa, ma richiede pazienza. Conta 25 minuti per pulire le sarde, 2 ore per macerarle, 25 minuti per cuocerle. Tieni a portata di mano una padella, una forchetta, un tagliere, un coltello e due piatti

Pulisci le sardine aprendole a metà (ma lasciando il dorso unito) e rimuovendo la lisca centrale e le interiora, aiutandoti con una leggera pressione delle dita. Lavale per bene e rimuovi le squame esterne con un coltello o con l’apposito attrezzo. A questo punto puoi immergerle nell’aceto, lasciandole macerare per un paio d’ore. Siccome a me piace molto il sapore d’aceto, ce le tengo anche di più, tu puoi regolarti in base ai tuoi gusti.

Nel frattempo prepara un trito con gli spicchi d’aglio ed il prezzemolo, a cui unirai il pangrattato, il formaggio grattugiato, 3 uova sbattute ed un pizzico di sale e pepe. Amalgama il composto per bene, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso, aggiungendo all’occorrenza altro pangrattato. A questo punto puoi formare delle polpette lunghe circa cinque centimetri, disponendole su uno dei due piatti. Per dare più sapore alla ricetta, il pangrattato può essere tostato in una padella per una decina di minuti.

Quando le sarde saranno marinate al punto giusto, dagli una veloce sciacquatina sotto l’acqua corrente. I bocconcini si preparano disponendo una sardina sul tagliere (con la parte interna rivolta verso l’alto) e poggiandovi sopra una polpetta, e richiudendo con un’altra sardina, disposta stavolta con l’interno verso il basso. Appena le hai preparate tutte, sbatti le rimanenti due uova ed inizia a panare queste polpette con uova e farina. Passale nell’olio bollente per qualche minuto, e lasciale raffreddare un po’ prima di servirle in tavola.

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